食堂食品安全管理制度及操作規程

用餐場所管理制度

1、用餐場所要保持整潔，學生就餐時不得清掃地面。保潔柜內餐具當天尚未使用的要回收重新消毒。

1、2、發現或被學生告知所提供的食品確有感官性狀異常或變質時，食堂工作人員應當立即撤換該食品，并同時告知食品安全管理員，食品安全管理員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐安全衛生。  

3、供學生自取的調味品要符合相應食品安全標準和要求。

3、4、必須使用消毒后的餐飲具，未經消毒的餐飲具不得供學生使用。

3、5、適時做好就餐場所地面、桌面等清潔消毒工作。

3、6、分菜時手指不接觸食品，用過的分餐工具、容器、餐具及時撤回清洗消毒，并揩凈臺面。

3、7、工作結束后，做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，保持整潔衛生。

8、進行售菜時，要做到貨款分開，防止污染。

餐飲從業人員個人衛生管理制度

1、餐飲從業人員必須進行健康體檢和食品安全知識培訓，取得合格證明方可上崗。

     2、從業人員必須認真學習有關法律法規和食品安全知識，嚴格遵守食品安全操作規程。從業人員要注意個人衛生及形象，養成良好的衛生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，不得穿工作服入廁，頭發梳理整齊置于帽內。

3、遵循科學的洗手習慣：操作前、從事食品原料處理后以及從事與食品無關的其他活動后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。

4、堅持四勤（勤洗手、勤剪指甲；勤理發；勤換洗工作衣帽）；從業人員不得涂指甲油、戴戒指等有礙食品安全的首飾。不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃零食；不挖耳、不揩鼻涕、不用手直接抓取直接入口食品。

餐飲從業人員健康檢查制度

1、食品安全管理員負責組織本單位的健康體檢工作，建立從業人員健康檔案，督促“五病”人員調離崗位，并對從業人員健康狀況進行日常監督管理。

2、餐飲從業人員每年參加一次查體，每年到期前一個月參加健康復查，不得超期使用健康證明。食品安全管理員負責定期檢查從業人員持證上崗情況。

3、新參加餐飲服務工作的從業人員、臨時工、試用工、實習學生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發生。

4、凡患有痢疾、傷寒等消化道傳染病以及其他有礙食品安全疾病的，治愈前不得參加接觸直接入口食品的生產經營。

餐飲從業人員食品安全知識培訓制度

 １、食品安全管理員          負責制定培訓計劃，在監督行政部門的指導下定期組織管理人員、餐飲從業人員參加食品安全知識、職業道德和法律、法規的培訓以及安全操作技能培訓。

 ２、餐飲從業人員必須在接受食品安全法律法規和食品安全知識培訓并經考核合格后，方可從事餐飲服務經營工作。

3、餐飲從業人員的培訓包括負責人、食品安全管理人員和服務員，初次培訓時間分別不得少于２０、５０、１５課時。

 ４、新參加工作的人員包括臨時工、實習生必須經過培訓、考試合格后方可上崗。

 ５、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。

 ６、食品安全管理員負責建立從業人員衛生知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。

投訴管理制度

1、公開的食品安全舉報電話：0572--3666768   ，食品安全管理員  毛友強 負責受理投訴舉報工作，對每起投訴舉報要認真記錄并及時處理，做到事事抓落實，件件有回音。對重要案件和重大事件要立即報告食品藥品監督管理部門。

2、食品安全管理員毛友強對于食品藥品監督管理部門督辦的投訴舉報，要進行督查、督促有關責任人盡快處置，并收集匯總已調查處理的食品安全事故情況，向食品藥品監督管理部門報告。

3、食品安全管理員　毛友強接到投訴后報告第一責任人，要根據各部門職能，由各部門進行調查處理并將辦理結果及時報食品安全管理員。

4、對重大食品安全事故，第一責任人錢利祥負責牽頭組織相關部門成立聯合小組，開展調查處理工作。

食品原料采購索證查驗制度

1、采購員要認真學習食品采購查驗、索證和登記的法律法規的相關規定，熟悉并掌握食品原料采購索證登記要求。

2、采購食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備)，要按照國家有關規定向供方索取產品的檢驗合格證和化驗單，同時注意檢查核對。合格證明中記載的產品名稱、生產日期、批號等相關內容必須與產品標簽相符，不得涂改、偽造。

3、所索取的檢驗合格證明由采購部門妥善保存，以備查驗。

4、不得采購無食品生產經營許可證的食品生產經營者供應的食品。

5、不得采購腐敗變質、摻雜摻假、發霉生蟲、有毒有害、質量不新鮮的食品及原料，以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標識不清以及超過保質期限的預包裝食品。不得采購違反《食品安全法》規定的食品。

6、采購乳制品、肉制品、水產制品、食用油、調味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及食品監督行政主管部門規定應當索證的其他食品等，均應嚴格索證；生肉、禽類應索取獸醫部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應具有口岸監督部門出具的檢疫合格證書和批文。

 ７、驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品的質量，并相應做出符合規定的處理和做好記錄。

食品添加劑使用與管理制度

1、使用的食品添加劑必須符合食品添加劑使用安全標準和安全管理辦法的有關規定；不符合標準和安全管理辦法要求的食品添加劑不得使用。

2、購買食品添加劑必須索取相應的許可證復印件和產品檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取口岸食品監督機構出具的證明。

3、食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用標準》或衛生部公告名單規定的品種及其使用范圍、使用量，不得憑經驗隨意擴大使用范圍和使用量。

4、不得使用用未經批準、受污染或變質以及超過保質期

 限的食品添加劑。

5、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。

食品儲藏管理制度

1、食品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。

2、倉庫內要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛生，經常開窗或用機械通風設備通風，保持干燥。

3、做好食品數量、質量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。在食品購銷臺帳上詳細登記產品名稱、供銷單位、購銷數量、產品批次、保質期限和相關證件是否齊全，相關證件證明及臺長記錄應保存2年以上備查。腐爛變質、發霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮的食品、無許可證的食品生產經營者提供的食品、未索證的食品不得驗收入庫。

4、進出庫專人驗收登記，定期清倉檢查，做到勤進勤出，先進先出，防止食品過期、霉變、生蟲，及時清理不符合食品安全要求的食品。

5、食品按類別、品種分架、隔墻、離地（10厘米）整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時經常檢查，防止霉變。

6、肉類、水產品、禽蛋等高風險食品應分別冷藏（凍）貯存。用于保存食品的冷藏（凍）設備，必須貼有明顯標識并有溫度顯示裝置。肉類、水產類分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。

7、冷凍設備定期化霜，保持霜薄(不得超過1cm)，具有足夠的空氣流動空間。

8、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板；不得在倉庫內抽煙。

食品粗加工（切配）管理制度

1、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質量，發現腐爛變質、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。

2、加工肉類、水產類、蔬菜類的操作臺、用具和容器要分開使用，并要有明顯標志。盛裝海水產品的容器要專用。

3、分設肉類、水產類、蔬菜、原料加工洗滌區或池，并要有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應場所進行，不得混放和交叉使用。

4、蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內臟，不得采購活禽在食堂宰殺。

     5、做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內清潔衛生。加工結束及時拖清地面，水池、加工臺工具、用具容器清洗干凈，定位存放；切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈。

 　  6、廢棄物應置于帶蓋的密閉的容器內，及時清倒，保持內外清潔衛生。加工結束后將地面、水池、操作臺、工具、容器清掃洗刷干凈。

 　  7、不得在加工、清洗食品原料的水池內清洗拖布。

烹調加工管理制度

1、烹調前檢查食品原料質量，不烹調腐敗變質、有毒有害食品。

1、2、食品要燒熟煮透，出品菜肴中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已經過消毒的容器或餐具內，不得使用未經消毒的餐具或容器。

1、3、烹調后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放；需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。隔頓、隔夜必須經充分再加熱后方可食用并記錄。

     4、使用的食品添加劑必須符合國家《食品添加劑使用標準》。

5、灶臺、抹布要隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。

6、嚴格按照食品生產經營單位餐廚垃圾管理規定，收集處理餐廚垃圾，及時清洗垃圾容器和抽油煙機罩。

7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛生要求存放，不可混放和交叉疊放。

8、食品加工煎炸用油，應控制使用次數，重復使用不易超過3次，重復使用過的煎炸油不能再次用于食品加工。

9、工作結束后，調料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下、案臺地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾，做到班產班清。

 備餐和配送管理制度

1、非備餐間操作人員不得隨意進出專間；個人生活用品及雜物不得帶入配餐間。

2、備餐間工作人員要嚴格注意個人衛生，在預進間二次更衣，穿戴潔凈的衣、帽、口罩和一次性手套，嚴格洗手、消毒。

3、每次配餐前要進行空氣和操作臺消毒，使用紫外線燈消毒的，應在無人時開啟30分鐘以上。

4、分餐和整理菜肴時戴手套，裸手不接觸食品，分餐工具不接觸學生餐具。成品飯菜不得直接放在地上，應放在操作臺上。

5、食品加工好后應在2小時內食用，采用熱藏（水浴備餐臺、加熱柜等）或冷藏備餐，溫度應控制在10℃以下或60℃以上。

4、備餐間的工具、用具、容器必須專用，使用后及時清洗消毒，密閉定位保存。操作使用過程中，每4小時消毒一次，保持清潔。

5、各種菜品裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進行，禁止非專間加工人員直接進入備餐間。傳送窗口未使用時必須關閉。配餐間內不得存放與食品無關的物品。　　

6、各種菜品現制現用，盡量當餐用完，隔餐隔夜的菜品未變質的經一次再加熱后供應，否則應廢棄。

7、備餐間室內溫度不得超過25℃。

8、加工結束后，將剩余食品冷藏，清理室內衛生。　

餐用具清洗消毒制度

1、設立獨立的餐飲具洗刷消毒間，配備與經營規模相適應的清洗、消毒、保潔設備設施。

2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。

3、每餐收回的餐飲具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。

4、清洗餐飲具、用具用的洗凈、消毒劑必須符合國家有關標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時將其放入保潔柜密閉保存備用，不得與其他物品混放。

5、存放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。

6、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。

7、洗刷消毒結束，要清理地面、水池衛生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛生，無油漬殘渣，泔水桶內外清潔。

8、定期清掃室內環境、設備，不留衛生死角，保持清潔。

場所環境衛生管理制度

1、加工經營場所內環境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）應保持清潔和良好狀況。

2、餐廳內桌、椅、臺等應保持清潔。

3、廢棄物至少應每天清除1次，廢棄物超過容器四分之三時應清理。清除后的容器應及時清洗，必要時進行消毒。

4、廢棄物放置場所不得有不良氣味或有害（有毒）氣、液體溢出。應防止有害昆蟲的孳生，防止其污染食品、食品接觸面及水源。

5、食品加工過程中廢棄的食用油脂按廢棄食用油脂管理規定予以處理。

6、污水和廢氣排放應按國家環保要求和排放標準進行。

7、定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品（包括原料）應有保護措施。

8、使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規定的使用方法進行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗。

9、場所內如發現有害動物存在，在不污染食品、食品接觸面及包裝材料的前提下予以撲滅，并追查和杜絕其來源。

設施設備衛生管理制度

1、各崗位相關人員按規定開展設施、設備清潔工作（工具及加工設備每次使用后進行清潔，排煙設施表面每周清潔一次或有需要時進行清潔，廢棄物暫存容器每天完工或有需要時進行清潔），使各項設施隨時保持清潔。

2、相關人員應對各項設施按規定進行維護或檢修，使其保持良好的運行狀況。

3、設施、設備清洗消毒時應注意防止污染食品、食品接觸面。

4、采用化學消毒的設備及工具消毒后要徹底清洗。

5、已清洗和消毒過的設備和工具，應在保潔設施內定位存放，避免再次受到污染。

6、用于食品加工操作的設備及工具不得用作與食品加工無關的用途。

食品安全綜合檢查制度

1、食品安全管理員毛友強負責制定定期或不定期食品安全檢查計劃，將全面檢查與抽查、問查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

2、各操作間的負責人負責本部位的各項衛生管理制度的落實，每天在操作加工時段至少檢查一次衛生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發現問題，及時指導改進，并做好衛生檢查記錄備查。

3、廚師長及各崗位負責人、主管要跟隨檢查、指導，嚴格從業人員食品安全操作規程，逐步養成良好的個人衛生習慣和衛生操作習慣。

     4、學校食品安全管理機構及食品安全管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現場檢查，同時檢查各部位的自查紀錄，對發現的問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。

5、檢查中發現的同一類問題經兩次提出仍未改進的，按有關規定處理，情節嚴重的交監督部門按有關法律法規處理。

餐廚廢棄物處置管理制度

1、餐廚廢棄物分類放置，存放在有蓋的容器中，做到日產日清。

2、廢棄油脂必須按《食品生產經營單位廢棄使用油脂管理的規定》進行管理。

3、廢棄油脂應有專門標有“廢棄油脂專用”字樣的密閉容器存放，集中處理。由劉新專人負責管理。

4、廢棄食用油脂只能銷售給經相關部門許可或備案的廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。

5、餐廚廢棄物產生、收運、處置單位要建立臺帳，詳細記錄餐廚廢棄物種類、處置時間、數量、收購單位、用途、聯系人、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存備查。

6、

 得用未經無害化處理的餐廚廢棄物喂養畜禽，不得隨意清倒、排放廢棄食用油脂。

7、嚴禁亂到亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施。

面食制作管理制度

1、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，如發現生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合食品安全要求的情況，不能使用。

2、做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照食品粗加工操作規程處理。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農藥殘留的葉類蔬菜浸泡時間應在30分鐘以上，然后沖洗干凈。

3、各種工具、用具、容器要按食品生熟不同分開使用，用后及時清洗干凈，定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放。

     4、糕點存放在專庫或專柜內，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較多的帶餡糕點存放在冰箱內，做到生熟分開保存。

5、按規定要求正確使用食品添加劑。

6、各種食品加工設備，如絞肉機、豆漿機、和面機、饅頭機等用后要及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、晾干備用。

7、加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔；各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。

食品采購操作規程

 一、選擇供應商和核查食品原料來源地情況

1、選擇具有生產或銷售相應種類食品的生產經營許可證和良好的食品安全信譽的供應商。

2、從食品生產單位、批發市場等采購的，應當查驗、索取并留存供貨者的相關許可證和產品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購的，應當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質證明、每筆供貨清單等；從超市、農貿市場、個體經營商戶等采購的，應當索取并留存采購清單。

3、不定期到實地檢查供應商的食品庫房、運輸車輛、管理體系等，對于生產單位還要對生產現場進行檢查。

4、大量使用的食品原料，還應確定備選的供應商。

 二、食品原料到位后應查驗索取有關票證

1、索取購物憑證

 采購食品入庫前應索取并保留購物發票或憑證備查；送貨上門的，必須確認供貨方有食品生產經營許可證，并留存對方的聯系方式。不得購進無證商販送來的食品或來路不明的食品原料。

2、采購食品入庫前應該索取以下有關證明：

 供應商和生產單位的食品生產經營許可證(未經加工的農產品除外)。

 食品生產單位應查驗檢驗機構或生產企業出具的(應有企業簽章)該批次產品的檢驗合格證。

 畜禽肉類(不包括加工后的制品)查驗動物衛生監督部門出具的檢疫合格證明。

 進口食品查驗口岸食品監督檢驗機構出具的同批號產品的進口批文或證書。

 豆制品、含乳飲料查驗生產企業出具的豆制品送貨單、乳制品送貨單。

3、索證應注意查驗：

 許可證的經營范圍是否包含所采購的食品原料。檢驗合格證、許可證書上產品的名稱、生產廠家、生產日期或批號等是否與采購的食品一致。送貨單、檢疫合格證明上的日期、品種、數量是否與供應的食品相符。

4、索取的各種證明材料登記歸檔。

 三、質量驗收操作

1、檢查運輸工具

 運輸工具是否清潔,是否存在可能導致交叉污染的情形。應低溫保存的食品，是否采取冷藏或保溫措施。

2、檢查相關證明

 除以上證明材料外的其他證明如出庫單等，都應在驗收時要求供應商提供，并做到貨證相符。

3、檢查運輸過程食品保存溫度

 驗收時應按以下要求檢查食品溫度：(1)產品標注保存溫度條件是否與產品標簽上的溫度條件一致。()散裝食品或沒有標注保存溫度條件的，具有潛在危害的食品應冷凍或冷藏條件下保存；熱的熟食品應保存在60℃以上。(3)測量時包裝食品應將溫度計放在兩個食品包裝之間；散裝食品應把溫度計插入食物中心部分。為避免污染食品，溫度計使用前應進行清潔，測量直接入口食品的還應進行消毒。

4、檢查預包裝食品標簽

 食品的標簽應包括以下內容：品名、廠名、生產日期、保質期限(或到期日期)、保存條件、食用或者使用方法、加工食品標簽上應有“QS”標志。

5、感官檢查

 食品質量的感官鑒別可以通過看、聞、摸等幾個方面來進行(表1～7)：

·看——包裝是否完整，有無破損，食品的顏色、外觀形態是否正常。

·聞——食品的氣味是否正常，有無異味。

·摸——檢查硬度和彈性是否正常。

 表1                   大米感官鑒別

 表2                  肉類感官鑒別

 新鮮豬肉、牛肉、羊肉

 變質豬肉、牛肉、羊肉

 色澤

 肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白

 肌肉無光澤，切面暗紅色、綠色、灰色，脂肪灰白，帶有污穢色澤，禽類的翅尖呈褐色或暗黑色

 氣味

 具有豬、牛、羊肉正常氣味

 有腐敗臭味、月毫 敗味

 黏度

 肌肉外表微干或微濕

 沾手，新切面濕潤

 表面極度干燥，或者黏膩、濕潤

 組織狀態

 肌肉有彈性，用手指壓后能立即恢復

 肌肉軟無彈性，指壓的凹陷不能復原

 煮沸后肉湯

 透明澄清，脂肪團聚在肉湯表面，湯有香味

 渾濁，有黃色、灰白色的絮狀物，脂肪很少浮于肉湯表面

 表3                   魚的感官鑒別

 表4                     蔬菜感官鑒別

 表5                     豆腐感官鑒別

 表6                     鮮蛋感官鑒別

 表7                      罐頭感官鑒別

  6、其他操作

 冷凍、冷藏食品應盡量減少常溫下存放時間，已驗收原料及時冷凍、冷藏。不符合要求的食品應當場拒收。做好驗收的記錄。

 四、禁止采購以下食品  

1、畜禽肉類    

A.不能提供有關證明的畜禽肉類。B.感官不符要求的畜禽肉類等。

2、水產品類

A.河豚魚及其制品。B.毛蚶、泥蚶、魁蚶(又稱赤貝)、熗蝦、織紋螺。C.死河蟹、死蟛蜞、死螯蝦、死黃鱔、死甲魚、死烏龜、死的貝殼類、一礬或二礬海蜇等。

3、果蔬類

A.發芽土豆。B.嚴重腐爛的水果。C.野蘑菇。B.鮮黃花菜等。

4、糧油類

A.酸敗的食用油。B.霉變的糧食。C.生、蟲的干貨等。

 五、認真填寫記錄進貨臺賬

 臺賬應記錄供貨單位基本情況、進貨時間、食品名稱、批號、規格、數量、供貨商及索證索票情況等內容。

 臺賬保存期限不得少于食品使用完畢后兩年。

 進貨臺賬的樣式，采用電子臺賬記錄也應包含上述內容。

 六、以用定購

 采購食品遵循使用多少采購多少的原則。

 七、食品添加劑的采購

 符合上述各項采購要求，并單獨建立臺帳登記。

食品儲藏操作規程

 一、食品儲藏的登記和整理

1、詳細登記每批食品原料出入庫情況，登記的內容包括品名、批號、保質期、入庫日期、出庫日期、入庫數量、出庫數量、結存數量等。上述信息填寫在專用的登記卡上，放置在食品貯存處；有條件的還可采用電腦進行登記和管理。

2、整理：A、經常性對貯存的食品原料進行檢查。對于接近保質期限的原料，可以在外包裝上貼上醒目標識，表示要優先使用。B、經常性整理貯存的貨物，將較早加工的食品放置于較晚加工食品的前方，使員工在提貨時最容易拿到早加工的食品。

 二、冷藏或冷凍保存具有潛在危害的食品操作

1、食品在常溫下進行采購驗收后或原料加工后，應盡快冷藏或冷凍。

2、從冷庫(冰箱)中取出食品進行原料加工時，應少量多次；取出一批，加工一批。

3、經常性檢查冷庫(冰箱)運轉和溫度狀況，從以下幾方面檢查：

A.壓縮機工作狀況是否良好。

B.是否存在較厚的積霜(可能會影響制冷效果)。

C.冷庫(冰箱)內是否留有空氣流通的空隙。

D.冷庫(冰箱)內溫度是否符合要求。

 三、貯存時避免交叉污染

1、冰箱內食品貯存應做到原料、半成品、成品分開，不得在同一冰室內存放；并應在冰箱外部標明存放食品的種類(原料、半成品或成品)。

2、冷庫內可同時存放食品原料和半成品，前提是冷庫內部有隔斷設施，嚴格進行存放場所的分區。

3、冷庫(冰箱)檢查時除查看外部的溫度顯示裝置外，還應用專用溫度計定期測定冰室內部溫度及食品的中心溫度。

 四、標識食品原料的使用期限

         部分食品在冷藏條件下使用期限指南

 五、妥善處理不符食品安全標準的食品

1、超過保質期和其他不符合國家標準的食品，應及時銷毀。

2、設置專門的場所存放不符合要求的食品(該場所要有醒目標志)。

3、銷毀時應破壞食品原有的形態(如破壞包裝、搗碎、染色等)，以免造成誤食。

 六、各類貯存的操作

1、冷藏

 （１）貯存肉類、水產品、禽類與蔬菜、水果這兩類食品的冷庫(冰箱)應分開；如不能分開，則應將肉類、水產品和禽類放置在冷庫(冰箱)內溫度較低的區域，并盡可能遠離冷庫(冰箱)門。

 （２）為保證食品中心溫度能控制在所需的溫度之內，冷庫(冰箱)內的環境溫度至少應比食品中心溫度低1℃。

 （３）不要把熱的食品放到冰箱里。

 （４）不要使冷庫(冰箱)超負荷地存放食品。

 （５）冷庫(冰箱)的門應經常保持關閉。

 （６）貯存的食品應裝入密封的容器中或妥善進行包裹。

2、冷凍

 冷凍一般應在-18℃以下。除應按以上冷藏操作外，食品冷凍還應注意：

 （１）不應將冷凍食品長時間放置在室溫環境下。

 （２）食品冷凍時應小批量進行，以使食品盡快凍結。

 （３）定期對冷凍庫或冰箱除霜。

3、常溫貯存

 不具有潛在危害食品可用常溫貯存，如干貨、罐頭等。在常溫貯存時應做到：

 （１）溫度通常控制在10～20℃，濕度在50％～60％。

 （２）一般應在貨架上進行存放，距離墻壁、地面均在10厘米以上。

 （３）避免食品受到陽光的直射。庫房應有良好通風。

 七、各類食品貯存的冷藏溫度

 １、鮮肉、禽類、魚類和乳品：低于5℃。

 ２、鮮蛋和活的貝類：低于7℃。

 ３、新鮮蔬菜和水果：5～7℃。

 ４、定型包裝食品一旦拆封后：低于5℃

 八、各類食品儲藏特殊操作

 １、貯存蔬菜和水果時相對濕度蔬菜一般應在85％～95％，水果應在80％。

 ２、蔬菜和水果冷藏時應保持適當的空氣流通，密封薄膜包裝應在薄膜上扎些小孔，以保持新鮮。

 ３、蛋類和蔬菜貯存前不需進行清洗。這兩類食品一般應在加工前進行清洗。從冰箱中取出的鮮蛋要盡快使用，不可再久置或再次冷藏。

4、貯存于常溫條件下的干制食品原料(如大米、面粉、堅果等)應裝于密封的容器(或包裝袋)內。

食品粗加工操作規程

 一、去除食品原料中的有毒有害物和污染物

 本工序除對食品原料進行挑揀整理以去除不可食部分并清洗干凈外，各類食品原料在加工中還應注意：

1、不加工已死亡的河蟹、蟛蜞、螯蝦、黃鱔、甲魚、烏龜、貝殼類以及一礬或二礬海蜇等水產品。

2、在加工時要注意檢查發芽的馬鈴薯、發苦的夜開花。

3、葉菜應將每片菜葉摘下后徹底清洗。

4、粗加工蔬菜時，先以食品洗滌劑(洗潔精)溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹調前再經燙泡1分鐘。

5、鮮蛋應在洗凈后打入另外的容器內，經檢查未變質的再倒入集中盛放蛋液的容器中。

 二、冷凍食品解凍規范

1、在5℃或更低的溫度條件下進行解凍，必須事先數天對原料的使用有妥善的安排。

2、將需解凍的食品原料浸沒在2 O℃以下的流動水中解凍。應注意水的溫度和必須使用流動水。

3、微波解凍。這種解凍方法只適用于立即就要加工食品的解凍，并且解凍的食品應該體積較小。

4、將冷凍食品原料直接烹調，必須確保食品中心溫度達到要求。

5、不應反復對食品進行解凍、冷凍。

 三、加工中及時冷藏具有潛在危害的食品原料

1、對肉類、水產、禽類等具有潛在危害的食品，挑揀、解凍、清洗、切配后應及時在5℃以下冷藏，避免此類食品在常溫條件下存放時間過長。

2、如加工環節并非連續進行，前一工序完成后應及時將食品原料冷藏，待下一工序開始前再取出。

 四、半成品應限期使用

 半成品在加工后

 立即進行烹飪時；菜肴在加工工藝中還要求半成品上漿、腌制后需放置一定的時間的都必須在5℃以下冷藏。同時對于使用的期限也應有所控制。部分半成品在冷藏條件下的使用期限見“食品儲藏操作規程”。

 五、避免原料加工中的交叉污染

1、食品原料、半成品的加工場所應盡量與成品加工場所分開。

2、食品原料、半成品的加工中所使用的工具、容器和水池，不得用作直接入口食品加工使用。

3、加工食品原料、半成品的人員一般不宜承擔成品的加工。如確有需要，應經嚴格洗手、消毒和更換工作服。

4、動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產品則宜在專用水池里清洗。

 六、半成品制作時食品添加劑的使用

1、符合《食品添加劑使用標準》

 食品添加劑的使用必須符合GB2760《食品添加劑使用標準》，具體要求包括：

 （１）使用該標準中規定的食品添加劑，這點主要應在采購環節控制。

 （２）按照該標準中規定的使用范圍使用食品添加劑。

 （３）按照該標準中規定的使用量使用食品添加劑。

2、禁止以掩蓋食品腐敗變質或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。

3、使用時稱量、記錄，妥善保管

 食品添加劑使用時應按照配方的要求進行稱量。食品添加劑應放置在固定的場所(或櫥柜)，由專人保管，亞硝酸鹽等可導致食物中毒的品種還應上鎖，并做好進貨、領取、使用情況的記錄。

切配操作規程

1、初清潔：刀,砧板,臺面沖洗干凈。標準：刀無銹斑,無油污；砧板無異味,臺面無污垢。

2、再清潔：用清水將刀,砧板,臺面沖洗干凈,標準：刀無洗滌劑泡沫。

3、加工：

 （1）切配菜按規定進行分類切配,精工細作。標準：絲,條,片必須大小均勻；

 （2）切配好的菜不能放在地上,標準：整齊擺放在菜架上；

 （3）生熟食品分開切配。標準：切配熟食的刀、砧板使用前必須清毒；

 （4）切配中必須一面切菜,一面保持衛生。標準：臺面,地板無垃圾,雜物,用帶蓋垃圾桶（密閉）裝放垃圾。

4、清潔:切配完成后及時清理,標準:生熟刀,砧板清洗工作后分開懸掛。臺面無雜物,積水。地面無垃圾,積水,下水渠無污水,雜物堵塞。

烹調加工操作規程

 一、烹飪食品應確保殺滅食品中的致病微生物

1、烹飪出的食品中心溫度必須達到70℃以上。為保險起見，中心溫度最好能達到75℃15秒以上，尤其是對于較常攜帶沙門菌的畜禽類。

2、采用微波方式烹調的，食品加熱到75℃后應再加蓋燜放2分鐘，以使食品的各部分都能達到所需的溫度。

3、烹飪前徹底解凍；規定每批食品烹飪數量；規定食品的烹調方式和時間等。

 注意事項：用溫度計抽查食品中心溫度是否達到要求，注意在抽查時應選擇每批食品中體積最大的。盡可能減小烹調食品的體積。定期檢修烹調設備。避免超負荷加工。

 二、避免烹調加工中的交叉污染操作

1、生、熟食品盛器能夠明顯加以區分。A、采用不同的材質、不同的形狀，或者在各類盛器標上不同的標記，或者直接標識生、熟的字樣。B、標記應顯眼且不易被磨損、洗刷掉。C、操作員工應牢記區分的標志，在操作中嚴格做到生、熟食品盛器分開使用。

2、配備足夠數量的生、熟食品盛器。盛器的數量應考慮足夠本單位在最大供應量時使用、周轉和清洗。

3、清洗生、熟食品盛器的水池應完全分開。

4、清洗后的生、熟食品盛器應分開放置。

5、如需擦拭盛裝熟食品的盛器，應用經消毒的專用抹布。

6、烹調人員嘗味時，應將少量菜肴盛入碗中進行品嘗，而不應直接品嘗菜勺內的食品。

7、烹調后的熟食品一般應用消毒后的工具進行分裝或整理，如必需用手直接進行操作，必須先清洗、消毒雙手，并且最好戴上清潔的一次性塑料或橡膠手套。

8、加工人員接觸污染物(如上廁所、接觸生食品)后必須清洗消毒雙手后再操作。

9、烹調后的熟食品與生食品必須分開放置。如只能放置在同一操作臺，應按照熟上生下的原則，將生食品放置在操作臺上，熟食品放置在操作臺上方的擱架上。

 三、通過烹調加工去除食品中有害化學物質

 有的食品中含有能使人中毒的有害物質，如四季豆中的皂素、豆漿中的胰蛋白酶抑制物等。加工這些食品時應按徹底進行加熱，去除其中的有害物質。

 四、再加熱

 再加熱注意要徹底，溫度不夠的再加熱反而有利于致病菌繁殖。

1、食品在再加熱前應確認未變質。如變質應廢棄。

2、應按食品烹調的溫度進行再加熱。

3、再加熱時間過長通常會影響食品的感官，可以采用攪拌等方式加快食品溫度升高的速度。

4、冷凍熟食品一般應徹底解凍后再進行加熱，避免產生中間部位溫度不夠的現象。

5、食品再加熱不要超過一次，再加熱后仍未食用完的食品應廢棄。

餐廳服務人員操作規程

1、保持餐廳的衛生整潔。

2、餐具應在就餐半小時內擺放，餐具擺放超過當次就餐時間未使用的應回收保潔。

3、保持保潔柜的清潔、衛生，并對保潔柜定期消毒。

4、在餐具擺放后或有學生就餐時不得清掃地面。

5、銷售直接入口食品時，必須使用專用工具分檢傳遞食品。
6、專用工具應當定位放置，貨款分開。

7、上崗前要穿戴整齊并保持服裝的清潔。

8、發現或被學生告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質時，服務人員應當立即撤換并同時告知有關備餐人員。

餐用具清洗消毒操作規程

 一、清洗

 餐用具清洗應在專用水池進行,特別要與清洗生食品的水池分開。

 二、消毒

 餐用具消毒應首選物理方法。因材質、大小等原因無法采用物理方法的，再考慮用化學消毒方法。采用化學消毒的，至少應設有3個清洗消毒專用水池。

 三、保潔

 經過消毒的餐具要存放在專門的保潔設施內，防止再次受到污染。餐用具保潔設施結構應密閉并易于清潔。

 保潔柜和專間內的存放架應定期進行消毒(每2～3天一次)。

 四、餐用具清洗消毒程序

 １、人工清洗消毒程序

 在清洗之前，先清潔和消毒專用水池以及即將接觸干凈餐用具的臺面或托盤。

 （１）人工清洗及化學消毒的步驟：

 Ａ.將剩飯菜倒入垃圾桶內。

 Ｂ.在第一個水池內用熱的洗滌劑水溶液清洗物品。

 Ｃ.在第二個水池內用干凈的溫水沖洗物品。

 Ｄ.在第三個水池內將被消毒的物品完全浸沒于消毒液中，并保持規定的時間(通常是在250毫克/升的含氯消毒液溶液中浸泡5分鐘)。用試紙測試消毒液濃度是否符合要求。

 Ｇ.用凈水沖凈消毒液殘留。

 Ｈ.在貯存之前，采用空氣干燥的方法晾干餐具，不要用毛巾擦干。

 （２）人工清洗及熱力消毒的步驟：

 清洗方法同化學消毒中前三項，清洗后采用各種方法進行熱力消毒。

 煮沸、蒸汽消毒一般應保持100℃10分鐘以上，紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。消毒時餐具之間應留有一定的空隙。

2、化學消毒注意事項

 （１）使用的消毒劑應在保質期限內，并按規定的溫度等條件貯存。

 （２）嚴格按規定濃度進行配制，固體消毒劑應充分溶解。

 （３）配好的消毒液定時更換，一般每4小時更換一次。

 （４）、使用時定時測量消毒液濃度，濃度低于要求立即更換。

 （５）保證消毒時間，一般餐具、工具消毒應作用5分鐘以上。

 （６）應使消毒物品完全浸沒于消毒液中。

 （７）消毒后以潔凈水將消毒液沖洗干凈。

 （８）不能將洗滌劑加入到消毒劑溶液中，否則可能影響消毒效果。

從業人員的個人衛生操作規程

1、取得健康合格證明。

2、取得衛生知識培訓合格證。

3、穿戴清潔的工作衣帽。

4、不留長指甲、長頭發、長胡須，不戴戒指和手鐲，不涂指甲油。

5、操作時不吸煙，不直對食物打噴嚏，不用勺嘗加工的食品。

6、嚴禁從業人員穿工作服去衛生間。

7、堅持上崗前、操作前、便后徹底洗凈雙手，消毒。

點心制作操作規程

1、用清水加洗滌劑去掉器具上的油污,面垢。標準:器具里外無雜物,干凈。

2、再用清水沖洗,抹干擦干、標準:無洗滌劑泡沫,無雜物。

3、和面配料:加入適當的水和配料進行攪拌,先慢速,再中速到快速.標準:配料與面粉必須攪拌至均勻。

4、發酵:將發酵后的點心料置入烤箱內烘烤.標準:必須先啟動底部.控溫器,再啟動面部控溫器,小至中溫再到高溫烘烤,無焦灼。

6、完成后清潔:加工后及時清潔機械設備衛生,工作場地衛生。標準:設備無雜物,無面垢,無奶油漬,地板無垃圾,雜物,臺面無面粉。

清潔和消毒操作規程

 推薦的場所、設施、設備及工具清潔規程

食品安全檢查計劃

 一、將全面檢查與抽查、問查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

 二、各操作間的負責人負責本部位的各項管理制度的落實，每天在操作加工時段至少檢查一次衛生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發現問題，及時指導改進，并做好檢查記錄備查。

 三、校長及分管校長、食品安全管理員要定期檢查、指導，嚴格從業人員衛生操作程序，逐步養成良好的個人衛生習慣和衛生操作習慣。

 四、學校食品安全管理機構及食品安全管理員每周1-2次對食堂各部位進行全面現場檢查，同時檢查各部位的自查紀錄，對發現的問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。

 五、檢查中發現的同一類問題經兩次提出仍未改進的，按有關規定處理，情節嚴重的交監督部門按有關法律法規處理。

    錦繡實驗學校食品安全管理自查項目

  備餐和配送操作規程

 一、嚴格控制溫度和時間

 １、食品加工后立即食用是備餐中保證食品安全的最佳選擇，如不能做到就必須采用熱藏或冷藏方式備餐，采用常溫備餐的則應嚴格控制時間。

 ２、按照供應量的需要，適量準備食物。

 ３、使用溫度計測量食品中心溫度。冷藏和熱藏備餐中至少每2小時測量一次食品的中心溫度，溫度低于60℃或高于10℃(最好是5℃)的食品應予廢棄。

 二、防止食品受到污染

 １、在備餐的食品容器上加蓋，使食品易于保持溫度和不受污染。

 ２、備餐用的所有容器、工具，備餐前應消毒，包括菜肴分派、造型整理的用具；備餐中每4小時應消毒一次。

 ３、使用長柄勺，避免勺柄接觸食品導致污染。

 ４、任何已經供應過的食品及原料(除了消費者未打開的密封包裝食品)都不應再次供應，包括菜肴裝飾，以及制作菜肴的湯和食品輔料。

 三、注意操作人員衛生  

 １、備餐人員上崗前手部應清洗、消毒，備餐專間內人員應按專間從業人員的要求。進行菜肴分派、整理等人員操作時最好是戴上清潔的一次性手套。

 ２、所有餐具可能接觸食品的區域(內面)都不要被手污染。不要將餐具堆疊。

 四、操作人員應認真檢查待供應食品，發現有感官性狀異常的，不得供應。

 五、熱藏備餐

 １、使用熱藏設備(如水浴備餐臺、加熱柜等)保證備餐期間食品中心溫度保持在60℃以上。

 ２、備餐期間定期攪拌食品使熱量均勻分布。

 ３、熱藏設備一般不能用來再加熱食物。

 六、常溫備餐

 １、食品完成熟制加工后必須在2小時內食用。

 ２、在容器上標識加工時間，以便對超過2小時的食品進行處理(廢棄或再加熱)。

 ３、向容器中添加食物時，應盡量等前批食物基本用完后再添加新的一批，不應將不同時間加工的食物混合；剩余的少量食品應添加在新的食品的表層，盡量做到先制作的食品先食用。